La Loma y Las Villas
BAEZA
La cultura gastronómica se asienta en su historia y en su situación geográfica. En muchos de los platos se pueden encontrar influencias culinarias de la cocina romana, judía, islámica, morisca y mudéjar que a lo largo de los años ha sabido fusionarse y encontrar su propio lugar.
La cocina tradicional por lo tanto está íntimamente relacionada con los ciclos estacionales y festivos, así como con las materias primas básicas de la tierra y todos ellos regados por el oro líquido de los campos de olivares de Baeza, el aceite Virgen Extra que está presente de forma ineludible en cualquier plato. Junto a esta cocina tradicional, que puede degustarse en cualquier restaurante, se encuentra otra cocina más elaborada y actual.
BEJIJAR
De la matanza del cerdo, en Begíjar ha quedado como una reliquia culinaria la elaboración casera del “lomo de orza”, el cual se sigue preparando como antaño: la carne se corta en tacos grandes, se macera con un majado de ajos, orégano, pimentón, sal y clavo, y después de tres o cuatro días de maceración se fríen los tacos en aceite de oliva virgen extra.
En tiempo de calor se prepara la “ensalada de pimentón”, a modo de pipirrana caldosa, con tomate, cebolla, pimiento verde, y aliñada con ajos, orégano, aceite, vinagre y agua.
CANENA
Conserva CANENA una reliquia de la cocina morisca, como son las “tortillas dulces”, tan sencillas de hacer como tradicionales, las cuales suelen tomarse los días desapacibles de lluvia, y cuya elaboración se efectúa preparando una masa ligera de harina con levadura que, una vez hecha trozos, se fríe en el aceite caliente de una sartén, bañándose luego con miel.
La masa mientras se fríe, por efecto del aceite y la levadura, sube aumentando considerablemente su volumen. Esta fruta de sartén supone un buen y natural reconstituyente.
IBROS
Plato antiguo en Ibros son los llamados “guiñapos”, réplica de lo que en otros sitios son los “andrajos” o “harapos”, que no son otra cosa que tiras muy delgadas de masa de harina que se dejan cocer en el caldo de un sofrito de pimiento, tomate y cebolla y carne de liebre, pero que en lbros también se hacen con bacalao y con patatas, plato de mesas humildes que ha quedado como reliquia gastronómica de probar una vez al año.
IZNATORAF
Su cocina tradicional con la que le es propia a la comarca de las cuatro villas donde se halla inmersa, pero sobresalen culinariamente los productos que de la tradicional matanza del cerdo se obtienen, siendo el llamado “ajo morcilla”, que en otros lugares de la provincia se conoce como bodrio, el plato que más le caracteriza.
Está elaborado con la sangre del cerdo, como corresponde a cualquier buena morcilla negra, siendo característico de ella el que la cebolla esté frita y no cocida como es usual en otros lugares, llevando además arroz cocido, ajo y abundantes especias como la canela y el clavo de olor, y con manteca de cerdo sin tropezones de grasa, lo que le da una textura más propia para untar que para embutirla, calentándose en cazuela de barro y tomándose en caliente entre bolletes de pan tierno para que la grasa no se solidifique.
LUPIÓN
De su gastronomía destacan las tortas a la Carda, realizadas con masa de pan, pero más finas. También es recomendable degustar el Morrococo, una mezcla de garbanzos, tomate y cebolla.
RUS
Poseen los ruseños un guiso que lleva como apellido, con todo el orgullo culinario, el nombre de la villa a la que pertenece: el relleno de Rus, que es antes que un plato festivo, que lo es y muy nutritivo, la bandera gastronómica donde ondea la identidad colectiva de Rus.
SABIOTE
Posee Sabiote otros guisos peculiares en sus nombres y en sus ingredientes, como la “sopa de pelo liebre”, que así llaman aquí a la sopa de tomate, o la “ensalada sabioteña”, que lleva entre sus ingredientes trozos de pepino, melón, naranja y tomate, aderezada con aceite de oliva, ajos picados, orégano, sal y vinagre; o la llamada “ensalada de gazpachos”, en la que al aguasal, aceite y vinagre que la componen se le agrega cebolleta picada y pan tostado.
Peculiar, y farináceo también, es el “ajete”, modesto plato picante de La Loma hecho con un sofrito de verduras, trabado con harina y coloreado con pimentón, reliquia de la cocina de otros tiempos de carencias.
TORREBLASCOPEDRO
Cuenta Torreblascopedro con una cocina tradicional de las denominadas de campiña donde se exaltan todos los tipos de pipirranas vegetales, máxime cuando cuenta en su término municipal con el poblado de colonización de Campillo del Río, en cuyas fértiles tierras se producen espárragos blancos y pimientos del piquillo, tan apreciados ambos por los buenos aficionados a la buena mesa.
Pero no se ve esta villa privada de sus guisos antiguos, algunos de ellos unidos a las grandes celebraciones sociales, como las bodas de antaño en las cuales a los invitados se les agasajaba con un “pollo en pepitoria” y cuyo caldo era conocido por los torreños como “sopa de boda”.
TORREPEROGIL
Los manjares típicos de la gastronomía de Torreperogil, hay que pedir platos como el de habas con ajo, los andrajos, los garbanzos mareaos, el arroz arriero o la pipirrana.
UBEDA
Además de su historia y su cultura si por algo destacan es por su gastronomía y sus tapas. La tapa es gratis con la consumición, éstas normalmente suelen ser abundantes y de excelente calidad.
La pasión por los ochíos (un pan con aceite y pimentón muy típico de la comarca de la Loma, suele acompañarse con Morcilla en caldera, embutido y ahora en primavera es muy común verlo acompañado de habas frescas, además en esta época muchos de los bares te sorprenderán con sus famosos caracoles.
En Úbeda, se comen frecuentemente en época de invierno los andrajos, se trata de un guiso realizado con una pasta especial y bacalao o conejo, el Potaje de garbanzos con espinacas y panecillos, sobre todo se come en la época de invierno y los Guiñapos y los Grañones.
Otra pieza típica en Úbeda es el hornazo, pan de aceite con un huevo duro en el centro.
VILLACARRILLO
En las últimas décadas, la cocina tradicional villacarrillense se ha convertido en uno de nuestros principales atractivos. Nuestro rico aceite de oliva es un ingrediente básico en todos los platos y recetas. Nuestra cocina tiene influencias de regiones tan cercanas como Murcia y Castilla-La Mancha.
Entre las comidas típicas campiñesas destacan:
Los Calandrajos, Las Migas, El Ajo de Harina, La Gachamiga, El Ajo de Morcilla, El Picadillo y la Morcilla Blanca, El Ajillo de Papas, La Ensalada, Los Papajotes.
VILLANUEVA DEL ARZOBISPO
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Cooperativas aceiteras, con una producción anual de las más importantes del sector, tales como San Isidro, San Francisco, Vera-Cruz y de segundo grado como Jaencoop, que reúne el envasado, comercialización y distribución de las tres anteriores y de otras tantas más de la provincia de Jaén.
Entre nuestras variedades además del excelente aceite de oliva virgen extra, encontramos la categoría de aceites tempranos: Prólogo, Bikurim, Las Villas, Bañón y Molino de Casilda.
Nuestra cocina tiene una seña de identidad muy especial y muy saludable y en Villanueva son muy típicos los platos como ajo harina, ajo morcilla, ajoatao, andrajos, carne de ciervo, embutidos caseros – salchichón, morcilla negra, morcilla blanca, chorizo -, blanquillas, encebollao de bacalao, gachamiga, migas, pipirrana, potaje de garbanzos, etc.
VILLATORRES
En el municipio de Villatorres, también en lo gastronómico, se deja sentir la idiosincrasia de cada uno de los tres núcleos urbanos –Villargordo, Torrequebradilla y Vados de Torralba– que lo integran. Una cocina con una acusada presencia de las costumbres culinarias de los pueblos de la campiña jiennense es la tónica común de su gastronomía.
En Villargordo aún se conservan algunos de los platos con los que antaño los gañanes de las casas de labranza del término se alimentaban reponiendo las fuerzas gastadas en las duras faenas agrícolas. Uno de ellos es el llamado “ajillo mulero”, modesta y espesa salsa elaborada con patatas cocidas aderezadas con vinagre, sal, pimienta y aceite, y luego todo batido hasta hacerlo un puré con el que aún se suele untar en el pan.